Oko jedne trećine svetske kafe uzgaja se u Brazilu, a veliki deo brazilske premijum kafe nosi oznaku Santos po istoimenoj luci iz koje se ukrcava kafa. Brazil je najveći izvoznik na svetu, proizvodi godišnje oko 33% svetske kafe – to je delom posledica veličine zemlje. Dok je Brazil plodan izvoznik, njegova prosečna nadmorska visina za proizvodnju kafe je samo 1.100 metara. To se većinom kvalifikuje kao kafa s visokim uzgojem (900-1.200 metara), ali neki usevi sigurno padaju ispod tog praga. Mnoge visokokvalitetne espresso mešavine proizvode se ili iz Bourbon Santosa ili iz Brazila Cerrado zbog sposobnosti brazilskih kafa da cak i pri tamnom pečenju ne daju preteranu gorčinu. To je delimično posledica blagog, uravnoteženog ukusa brazilskih zrna kafe. Nadmorska visina: 400 – 1600 metara nadmorske visine. Govorni jezik: portugalski, engleski, španski Berba: maj – sep Godišnja proizvodnja kafe: 45 – 65 miliona vreća Uobičajene sorte: Burbon, Typica, Caturra, Catuai, Acaia, Mundo Novo, Icatu.
PREGLED BRAZILSKIH KAFA
Najbolje brazilske kafe imaju relativno nisku kiselost i pokazuju ukus slatkog oraha slatkog ukusa, često gorko-sladak ukus čokolade. Većina sirove brazilske kafe je suvo obrađena (neprana, prirodna). Najpovoljniji kvalitet brazilske kafe je njena cena – ali nakon toga blaga uravnoteženost, intenzivnija zrna kafe, što ga čini značajnim sastojkom mnogih mešavina.
BOURBON SANTOS KAFA
Bourbon Santos je srednjeg do visokog kvaliteta, vlažno- prerađena (oprana) kafa iz Brazila; obično se otprema kroz luku Santos. Santos je tržišni naziv.
NOTE PRI DEGUSTACIJI
Dobar brazilski bourbon Santos ima lagano do srednje telo, daje nisku kiselost i ima vrlo ugodnu aromu. Sorta biljke Bourbon kafe (Coffea arabica var. Burbon) teži ka proizvodnji kafe koja je plodnija i svetlija (kiselija) od drugih kafa u Brazilu. Niska kiselost brazilskog bourbonskog Santosa potiče iz nižih uzgojnih područja regije. To je niže u odnosu na područja kao što je Srednja Amerika gde su plantaže viših nadmorskih visina (npr. 1.500 metara nadmorske visine) proizvode vrhunske gurmanske(gourmet eng.) kafe koje su svetlije (veća kiselost).
BOURBON SANTOS UZGOJ/PROIZVODNJA
Većina Bourbon Santosa uzgaja se na nadmorskim visinama od 600 do 1.200 metara na severu drzave Minas Gerais ili u državi Sao Paulo, a odlikuje se nežnim i blagim ukusima, često slatkim i orašastim.
SIROVA KAFA
Budući da se brazilske kafe uzgajaju na relativno niskim nadmorskim visinama (u poredjenju s kafama u Srednjoj Americi), zrna kafe u Brazilu nisu narocito gusta. To dovodi do kafe manjeg ukusa od mnogih alternattivnih kafa koje se uzgajaju na vecoj nadmorskoj visini. Veličina industrije i obim proizvodnje znači da postoji više mogućnosti za ocenjivanje i klasifikaciju brazilskih kafa. Oni to u potpunosti koriste, sortirajući po screen-u (veličini zrna), boji i ukusu. To ih stavlja u nekoliko klasifikacija (od najbolje do naj gore) – strogo mekane, meke, mekane, tvrde, riada, rio i rio zona.Rio minas spada u rio zonu i rio kategoriju.To znaci da je kafa koja je pala sa drveta poprimila šmek zemlje, vode,plesni i budji i kao takva ocenjuje se nisko na tabeli bodova (sto je kafa cistija to je kvalitetnija-na cistocu se misli kada kafa ne privuce te ukuse zemlje,budji itd).Rio minas i spada u najeftiniju sortu kafe arabika koju mi koristimo u domacoj kafi.Prvi razlog je cena, sve bolje kafe su skuplje i nase trziste nije u novcanoj mogucnosti da plati tu kafu.Drugi razlog je ukus.Rio minas je jaka kafa sto je cilj za domacu kafu.Bolje kafe kao santos bile bi isuvise blage (zato sto su cistije) za domacu kafu.U nasoj mesavini mi koristimo kombinaciju sitnijeg zrna sa oznakom ¾ 15/16 i krupnijeg zrna 2/3 17/18 (odnos pola-pola).Krupnije zrno je kvalitetnije zato sto daje bolju aromu i ukus i cenovno skuplje.
PREMIJUM REGIJE U BRAZILU
Mikroklime unutar određenih regija u Brazilu mogu proizvesti neke izvrsne kafe. Posebno se zna da neka specifična područja unutar područja Cerrado, Matas de Minas, Mogiana i Sul de Minas uzgajaju izvrsnu kafu.
MINAS GERAIS
Minas Gerais znači "Glavni Rudnici", nazvana po zlatnoj groznici u 18. veku. To je najveća država u Brazilu koja se bavi proizvodnjom kafe i čini gotovo 50% ukupne proizvedene kafe. Ovde ćete pronaći Sul de Minas, s blagom klimom koja se stalno kreće oko 22 stepeni Celzijusa. "Mala" imanja kreću se od 10 do 100 hektara i proizvode gotovo 30% svih brazilskih kafa, poznatih po tome što imaju punoću voćnih aroma i limunskih ukusa.
SAO PAULO
U Sao Paulu ćete pronaći zloglasnu luku Santos, a čine je Mogianai Centar-Oeste de Sao Paulo. Nadmorska visina u Mogiani je jedna od najviših u Brazilu od 900 do 1.100 metara nadmorske visine.
BAHIA (Baija srp.)
Bahia je razbijena u nekoliko regija i najudaljenija je severoistočna brazilska kafa. Relativno mlada regija, budući da je tek počela uzgajati kafu u 70-im god., ali brza primena tehnologije znači da je ona moćna u zemlji. Brazilske kafe Cerrado dolaze iz ove regije, koja je prvenstveno Arabika. Kombinacija sistema za navodnjavanje i konstatnih vremenskih uslova znači da kafe jednolično rastu i mogu se mehanički sakupljati pomoću velike opreme, povećavajući efikasnost i prinos.
ESPIRITO SANTO
Espirito Santo uzgaja prvenstveno zrna kafe od robuste i ne dobija mnogo paznje na tržištu specijalnih kafa, ali je zapravo drugi po veličini proizvođač u Brazilu. Glavne regije ovde su Montanhas de Espirito Santo i Conilon Capixaba. U ovoj regiji se moze naci i rio minas ali je izuzetno oporog i zestokog ukusa.Mi nikada ne kupujemo rio minas iz ove regije.Jedino iz Zona da Mate i Sul de minasa (Juzni minas).Juzni minas je regija koja radja visokokvalitetne arabike ali ponekad usled velikih kisa koje zrna povuku tokom berbe ta kafa se klasifikuje kao rio minas zato sto na analiziranju (degustaciji u kojoj se testira 5 solja po uzorku 2 ili 3 budu jaceg ukusa) prodavci odbacuju ovu kafu kao visoko-kvalitetnu npr Santos i prebacuju u grupu rio minas.Ta kafa zapravo nije cist rio minas vec je cistija sto dalje daje finiju aromu i bogatiji ukus.Ova kafa je tradicionalno skuplja od rio minasa i placa se premija na nju.Najpoznatiji prozivodjac ove kafe je ujedno i najveca firma koja preradjuje kafu u svetu i zove se:Cooperativa Cooxupe.To je Minas Gerais regija, gore iznad opisana.
